VITAMINAS: NOCIONES BASICAS

Las vitaminas son compuestos heterogéneos que no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que éste no puede obtenerlos más que a través de la ingestión directa. Actúan como precursoras de coenzimas, que no son propiamente coenzimas, y grupos prostéticos de las enzimas. Sus requerimientos no son muy altos, pero tanto su defecto como su exceso pueden producir enfermedades. Las vitaminas se suelen clasificar según su solubilidad en agua o en lípidos: las hidrosolubles, como el ácido ascórbico o el ácido fólico; y las liposolubles, como el retinol o el tocoferol. Puesto que el organismo no es capaz de sintetizarlas debe adquirirlas junto con los alimentos. Una dieta en la que falte alguna de ellas provocará trastornos metabólicos que acabará por provocar enfermedades, e incluso la muerte. Las vitaminas suelen ser precursoras de las coenzimas, también actúan como sustancias antioxidantes, que previenen distintos tipos de cáncer. La deficiencia de vitaminas puede producir trastornos más o menos graves, según el grado de deficiencia, llegando incluso a la muerte. No consumir vitaminas nos puede causar una grave enfermedad. Como el caso de la vitamina C, que si nos hace falta podemos comenzar con una leve tos y luego puede agravarse. Al exceso de vitaminas en el organismo se le conoce como hipervitaminosis. Las vitaminas aunque son esenciales, pueden ser tóxicas en grandes cantidades. Unas son muy tóxicas y otras son inocuas incluso en cantidades muy altas. Las vitaminas más tóxicas son la D, y la A, también lo puede ser la vitamina B3. Entre los años 1906 y 1912 el bioquímico inglés Sir Frederick Hopkins, fue quien propuso para esas sustancias desconocidas que hoy llamamos vitaminas el nombre de "factores accesorios de la alimentación". Todo se inició cuando comenzaron a estudiar el por qué se producían ciertas enfermedades y se llegó a la conclusión de que las diferentes dolencias se generaban por la falta de algunas sustancias. En aquellos años no se conocía la estructura química de las vitaminas, pero sí se sabía que algunas aparecían asociadas a los componentes grasos de los alimentos (vitaminas liposolubles), y otras a la parte acuosa (vitaminas hidrosolubles). El requerimiento diario de vitaminas que el organismo necesita ha sido establecido científicamente tras años de investigación. Las cantidades necesarias son diferentes según sea el sexo y la edad de la persona; y en el caso de las mujeres también cambia durante el embarazo y la lactancia. Sus valores se expresan en diferentes unidades, generalmente microgramos o miligramos, según sea la vitamina de la que se habla. La principal fuente de vitaminas son los vegetales crudos, por ello, hay que igualar o superar la recomendación de consumir "5 raciones de vegetales o frutas frescas al día". Para evitar ciertas deficiencias de vitaminas, hay que seguir algunas recomendaciones: hay que evitar cocinar los alimentos en exceso; echar los alimentos que se vayan a cocer, en el agua ya hirviendo, en vez de llevar el agua a ebullición con ellos dentro; evitar que los alimentos estén preparados, mucho tiempo antes de comerlos; la piel de las frutas o la cáscara de los cereales contiene muchas vitaminas, por lo que no es conveniente quitarla; y elegir bien los alimentos a la hora de comprarlos, una mejor calidad redunda en un mayor valor nutritivo. Existen otros componentes, específicamente ácidos considerados vitaminas que se consideraban pertenecientes al grupo B de vitaminas hidrosolubles, que aportan importantes nutrientes al organismo. Si bien se demostró que éstos no son vitaminas, si se ha establecido que son muy útiles al organismo y metabolismo.

GENERALIDADES DE LAS PROTEINAS

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las moléculas más versátiles y más diversas. Realizan funciones tales como: estructuran el colágeno y la queratina, regulan la insulina y la hormona del crecimiento, transportan la hemoglobina, funcionan como anticuerpos y como acción enzimática, entre otras más. Las proteínas son macromoléculas; son biopolímeros, es decir, están constituidas por gran número de unidades estructurales simples repetitivas (monómeros). Debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con características que las diferencian de las disoluciones de moléculas más pequeñas. La síntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las células según las directrices de la información suministrada por los genes. Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos unidas por enlaces peptídicos entre el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de aminoácido adyacentes. La secuencia de aminoácidos en una proteína está codificada en su gen (una porción de ADN) mediante el código genético. Aunque este código genético especifica los 20 aminoácidos "estándar" más la selenocisteína y —en ciertos Archaea— la pirrolisina, los residuos en una proteína sufren a veces modificaciones químicas en la modificación postraduccional: antes de que la proteína sea funcional en la célula, o como parte de mecanismos de control. Las proteínas también pueden trabajar juntas para cumplir una función particular, a menudo asociándose para formar complejos proteicos estables. Podemos mencionar las propiedades que poseen las proteínas, como la de solubilidad, la de capacidad electrolítica, y como de amortiguador de pH, etc. La determinación de la estabilidad proteica puede realizarse con diversas técnicas. La única de ellas que mide directamente los parámetros energéticos es la calorimetría (normalmente en la modalidad de calorimetría diferencial de barrido). En esta se mide la cantidad de calor que absorbe una disolución de proteína cuando es calentada, de modo que al aumentar la temperatura se produce una transición entre el estado nativo y el estado desnaturalizado que lleva asociada la absorción de una gran cantidad de calor. Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, granos, legumbres y productos lácteos tales como leche , queso y soja. Las fuentes animales de proteínas poseen los 20 aminoácidos. Las fuentes vegetales son deficientes en aminoácidos y se dice que sus proteínas son incompletas. El exceso en el consumo de proteínas también puede causar la pérdida de calcio corporal, lo cual puede conducir a pérdida de masa ósea a largo plazo. Sin embargo, varios suplementos proteicos vienen suplementados con diferentes cantidades de calcio por ración, de manera que pueden contrarrestar el efecto de la pérdida de calcio.

LOS LIPIDOS EN NUESTRA VIDA...

Los lípidos son biomoléculas muy diversas; unos están formados por cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos (aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total flexibilidad molecular; alhunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno. La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter polar, además de poseer una gran parte apolar o hidrofóbico, lo que significa que no interactúa bien con solventes polares como el agua. Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica y tenderá a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molécula tiene una región hidrófoba y otra hidrofílica se dice que tiene carácter anfipático. Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (lípidos saponificables) o no lo posean (lípidos insaponificables). Los lípidos saponificables son: simples, acilglicéridos, céridos, complejos, fosfolípidos, fosfoglicéridos, fosfoesfingolípidos, glucolípidos, cerebrósidos y gangliósidos. Los lípidos insaponificables son: terpenoides, esteroides y eicosanoides. Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas, tales como: de reserva energética, función estructural, reguladora, hormonal o de comunicación celular, y función relajante, etc. Cuando en el organismo hay un exceso de lípidos, en éste se presentan enfermedades causadas por la acumulación de grasas que se alojan en nuestro organismo, como un ejemplo bien claro, la obesidad, ya que en la actualidad un buen porcentaje de la población mexicana padece este mal que día con día se va haciendo más grave, porque la población no sigue con dietas alimenticias adecuadas que aporten de manera nutritiva y proporcional los nutrientes que necesitamos para estar vivos y sanos, que es lo principal para poder desarrollar todas nuestras actividades diarias. Una óptima forma de prevenir la obesidad, es ejercitándonos, por lo menos de 15 a 20 minutos al día, y por supuesto, seguir una dieta meramente equilibrada. Una enfermedad derivada del sobrepeso y la obesidad es el colesterol, que para mi punto de vista personal es "una bomba de tiempo", ya que es un mal silencioso que poco a poco va deteriorando la salud de quien la padece. Las consecuencias de este padecimiento están en que afecta al corazón, atribuyéndole enfermedades coronarias, que hay que prevenir de manera alarmante, ya que "esta bomba" poco a poco se le irá terminando su tiempo y llegará el momento en que explote de manera destructiva en el organismo humano. Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que ésta sólo pueden ser digeridas, absorbidas y transportadas en conjunto con las grasas. Las grasas juegan un papel vital en el mantenimiento de una piel y cabellos saludables, en el aislamiento de los órganos corporales contra el shock, en el mantenimiento de la temperatura corporal y promoviendo la función celular saludable. Éstos, además sirven como reseva energética para el organismo. Las grasas son degradadas en el organismo para liberar glicerol y ácidos grasos libres. El glicerol puede ser convertido por el hígado y entonces ser usado como fuente energética. Las grasas también sirven como un buffer muy útil hacia una gran cantidad de enfermedades. Cuando una sustancia particular sea química o biótica, alcanza niveles no seguros en el torrente sanguíneo, el organismo puede efectivamente diluir las sustancias dañinas almacenándolas en nuevo tejido adiposo. Esto ayuda a proteger órganos vitales, hasta que la sustancia dañina pueda ser metabolizada y/o removida de la sangre a través de la excreción, orina, sangramiento accidental o intencional, excreción de cebo y crecimiento del pelo. El tejido adiposo o graso es el medio utilizado por el organismo humano para almacenar energía a lo largo de extensos períodos de tiempo. Dependiendo de las condiciones fisiológicas actuales, los adipocitos almacenan triglicéridos derivadas de la dieta y el metabolismo hepático o degrada las grasas almacenadas para proveer ácidos grasos y el glicerol a la circulación. Entre los alimentos que contienen lípidos, podemos mencionar a la mantequilla, que contienen grasas animales, y los cacahuates, que contienen grasas vegetales.